過量食用含溴酸鹽的小麥粉和面制品或致癌

面粉中也可能含致癌物質？ 2005年5月30日衛生部發布《2005年第9號公告》，禁止一種名為“溴酸鉀”的食品添加劑在小麥粉中的使用，立刻在面粉行業中引起了震動。據悉，國內許多面粉企業仍在使用溴酸鉀作為添加劑。

日美科學家在多年前的實驗中，已發現溴酸鉀是一種致癌物質，過量食用會損害人的中樞神經及腎臟。癌癥研究機構也已將該化合物列為致癌物質。實際上世界衛生組織在幾年前就已經建議禁止使用溴酸鉀，歐洲國家目前也已不再使用。

我公司OIC-600離子色譜儀通過大量實驗對小麥粉中溴酸鹽含量測定，實驗結論得出離子色譜法具有靈敏度高、更快速，準確度高、，線性范圍寬的特點。

小麥粉及面制品中溴酸鹽的測定—離子色譜法

摘要：溴酸鉀，受熱后易分解，作為面粉強筋劑曾在面粉加工業中廣泛使用，其作用一是增白，二是使面團發酵，可以使面包更松更漂亮，但是，研究發現，過量食用溴酸鹽會大大增加腎癌、甲狀腺和腹膜間皮瘤的發病率。因此，癌癥研究中心（IARC），將溴酸鹽歸為2B類致癌物質。我國衛生部決定自2005年7月1日起，取消溴酸鉀作為面粉處理劑在小麥粉及面制品中使用。

本文建立一種用離子色譜法檢測小麥粉中溴酸鹽的方法，試驗采用超純水提取小麥粉中的溴酸鹽，經多次過濾進入離子色譜柱進行分析。試驗結果表明，溴酸鹽濃度在0—6.0mg/L時，線性相關系數達0.9992。溴酸鹽的加標回收率在85—120%之間。該方法快速、簡便，能夠快速準確地分析小麥粉中痕量的溴酸鹽。

1.實驗部分

實驗儀器：OIC-600型離子色譜儀（河北歐潤電子科技有限公司）；電導檢測器；HW2000通用版色譜工作站；Dionex IonPac^TMAS23色譜柱；超聲清洗器；離心機；移液管。

實驗藥品：超純水（電導率<1.0 us/cm）;溴酸鈉（分析純）；碳酸鈉（優級純）；碳酸氫鈉（優級純）；小麥粉（市售）；Ag/H柱；RP柱；0.45μm過濾膜

配制溴酸鹽標準液：稱取0.118g的溴酸鈉與100mL定容，即1000mg/L的BrO₃^-儲備液；移取10mL的儲備液于100mL容量瓶定容，即100mg/L的BrO^3-標準液；

BrO₃^-標準工作曲線：分別準確移取標準液0mL、0.5mL、1.0mL、1.5mL、2.0mL、2.5mL、3.0mL于50mL定容，該標準工作曲線溶度為0mg/L、1mg/L、2mg/L、3mg/L、4mg/L、5mg/L、6mg/L。進樣體積為100μL，若進樣體積大于200μL，標準溶液應適當稀釋。

色譜柱條件

淋洗液：4.5mM Na₂CO₃ / 0.8mM NaHCO₃

溫度：30℃

流速：1.0mL/min

2.樣品制備

小麥粉中溴酸鹽的提取：準確稱取10.0g小麥粉于250mL三角瓶中，加入100mL水，迅速搖勻（輕輕敲擊，不能成糊狀），超聲20min（間歇振蕩），靜置，轉移20mL上層液于50mL離心管，3000r/min離心20min，上清液備用。

凈化：將Ag/H柱和RP柱活化，取上清液先過RP柱，再過Ag/H柱，棄去前2mL，收集剩余流出液，進樣時過0.45μm膜。

加標回收實驗：將標準濃度的BrO₃^--加到10g小麥粉中，按上述樣品處理進行處理后進樣分析。

3.結果與討論

將小麥粉過RP柱和Ag/H柱，能夠使Cl^-和BrO₃^-達到分離要求。在小麥粉的提取液中溴酸鹽小于0.5mg/kg，視為未檢出，如圖2，從譜圖看出，小麥粉中幾乎沒有BrO₃^-。加標的小麥粉提取液中檢測到BrO₃^-，且加標回收率在85—120%，如圖3。

BrO₃^-含量計算：

             C=Y*V/m

        C——試樣中的BrO₃^-的含量（mg/kg）

        Y——由標準曲線得到樣品溶液中BrO₃^-的含量（μg/mL）

        V——樣品溶液的體積（mL）

        m——樣品質量（g）

標準液譜圖與標準工作曲線如下：

圖1. BrO₃^-的標準工作曲線

小麥粉譜圖：

圖2. 小麥粉在Dionex IonPac^TMAS23色譜柱的分離

加標后的小麥粉譜圖：

圖3.小麥粉加入BrO₃^-1mg/kg 時在Dionex IonPac^TMAS23色譜柱的分離

4.結論

歐潤電子生產的OIC-600離子色譜儀對本文建立的離子色譜法測定小麥粉中的溴酸鹽，具有靈敏度高、更快速，準確度高、，線性范圍寬的特點。

參考文獻

中華人民共和國國家標準：小麥粉中溴酸鹽的測定 離子色譜法.GB/T 20188---2006.